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大盘鸡的做法 大盘鸡的家常做法

字体:2019-10-10    必发彩票注册送18元食谱大全
 新疆大盘是新疆地区名菜,大约起源于80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。新疆大盘鸡色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,亲朋聚会食用尚家。
 
 
 
新疆沙湾大盘鸡的做法:
 
【用料】土鸡一只(散养土鸡最好)、土豆、洋葱、青辣椒、大葱、干辣椒、花椒粉、白胡椒粉、五香粉、白糖、味精、盐、 
【调料】生姜末汁、蒜末汁、生抽、老抽
 
步骤:
1.土鸡一只,去除内脏,冲洗干净用刀宰成骨牌大小的鸡块;
2.锅内倒入比平时炒菜多一些的油,冷油时倒入白砂糖;
3.中火,不停的搅动白糖,一来使白糖快速融化,二来不容易糊锅;
4.边搅动边注意观察糖的颜色,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为深褐色;
5.这个时候就可以倒入鸡块了。(一定要眼明手快,动作稍微慢一点糖就炒糊了,炒出来的鸡肉会发苦);
6.把鸡肉放进去的同时马上把火开大,快速翻炒;
7.让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色;
8.当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白,就可以倒入姜末汁(生姜剁成末,盛入碗中加入清水泡);
9.炒匀;
10.撒入干辣椒。(我家这个因为怕太辣,所以放的比较少,正常应该比这个多1——2倍);
11.调入适量生抽(提鲜);
12.调入适量老抽(上色);
13.倒入两碗开水,淹过鸡肉;
14.大火烧滚;
15.调入花椒粉;
16.调入白胡椒粉;
17.调入五香粉;
18.花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量,大概就是图中的量;
19.调入3小勺食盐;
20.将所有调料和鸡肉搅拌均匀,然后继续煮;
21.盖上锅盖,转中小火;
22.土鸡的话要20——30分钟(一般的三黄鸡只需要10——15分钟就可以了),鸡肉基本上7、8成熟了,这个时候土豆去皮切滚刀块,倒入;
23.葱段也放进去;
24.盖上锅盖,继续炖5分钟;
25.揭开锅盖,瓦哦!汤汁收的差不多咯,放入洋葱和青辣椒;
26.快速翻炒2、3分钟,洋葱和青椒都比较好熟;
27.起锅前,倒入蒜末汁(大蒜剁碎,加适量清水);
28.一勺味精,翻匀,关火,装盘;
 
烹饪技巧:
1.选用散养土鸡最好,肉质紧致筋韧,越嚼越香!买不到土鸡的,用三黄鸡也行,口感软嫩一些;
2.炒糖色是制作大盘鸡的关键,它直接影响到大盘鸡的颜色与口味; 
3.大盘鸡最有名的有两个地方,新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样,前者带有浓稠的汁,吃完肉后,上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后,用朝天椒干炒而出,更有嚼劲;
4.不同于一般做法,用的是姜末水和蒜末水,姜末和蒜末剁碎后,放入碗中,加清水提前浸泡,能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放,蒜末水最后起锅前放。

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